Hur man gör den genoese topp, oroginal recept av en typisk maträtt med ligurisk mat, som består av en bit kalvkött magen kött skuren i fickan och fylld med olika ingredienser.
Ingredienser för 6 personer
- 600 g kalvspets skär i fickorna
- 150 g kalvköttsötkakor
- 100 g kalvhjärnor
- 100 g kalvkött akter
- 100 g brödsmulor
- 1 dl mjölk
- 2 ägg
- 80 g riven parmesan
- 1 kvist färsk marjoram eller 1 tesked torkad marjoram
- 1 vitlöksklyftan
Rekommenderade avläsningar- Stekt kalvköttbullar med potatis, bacon och valnötter
- Vildsvin i salami med oliver och tomater
- Kalvköttbuk tillagad vid låg temperatur
- Mjukt kalvkött
- Kycklingbröst med mandlar
- 1/2 lök
- 30 g smör
- salt och nymalet svartpeppar
Hur man förbereder den genoese toppen
Fördjupa hjärnan i färskt vatten i ungefär en halvtimme och byt ut vattnet flera gånger.
Låt koka upp en liter lätt saltat vatten i en kastrull med en generös sked vinäger eller en halv citronsaft, lägg sedan hjärnorna i den och låt den sjuda i fem till åtta minuter.
När du har tömt hjärnan och låtit den svalna, ta bort all hud och filament som täcker den med en vass kniv.
Under tiden ska du söka ned sötkakorna i en behållare med varmt vatten i två timmar och byta ut vattnet flera gånger.
I en gryta med något saltat vatten och koka upp, tappa sötsakerna några minuter, låt dem sedan svalna och ta försiktigt bort skinnen.
Stek den finskivna löken och den hackade vitlöksklyftan i smöret.
Skär hjärnor, sötkakor och akter i tärningar, sätt sedan ihop dem med löken och vitlök.
Låt koka på låg värme i tio minuter, omrör ofta, tillsätt lite salt och svartpeppar.
Doppa brödsmulorna i den varma mjölken, pressa den sedan väl och tillsätt den till sautéen.
Tillsätt också den rivna parmesan, den hackade färska eller torkade marjoram, de misshandlade äggen och blanda alla ingredienserna väl.
Ta kalvköttspetsen och, om slaktaren inte redan har gjort det, skär köttet med en kniv och form en ficka så bred som möjligt, fyll sedan det i rätt storlek med den beredda blandningen.
Sy fickan med färglös tråd och linda den med gasväv eller en tunn vit trasa, binda ändarna med garn.
Lägg den fyllda toppen i en kastrull, täck med kallt och lätt saltat vatten och kok sedan på medelhög värme i ungefär en och en halv timme.
När kokt, ta bort toppen från buljongen och låt den svalna mellan två rätter under en vikt för att hålla dem i sin ursprungliga form.
När den övre är kallt, skiv den och se till att inte sönderbryta den och servera den på bordet.
